Глюкозно-фруктозный сироп за рубежом уверенно вытеснил сахар в кондитерской, хлебопекарной и других отраслях пищевой промышленности, а также при производстве напитков. В нашей стране ввиду относительно низкой цены на сахар смесь фруктозы и глюкозы пока не получила широкого распространения. А вот в продукты для пациентов с сахарным диабетом производители часто добавляют кристаллическую фруктозу.
Что же происходит с фруктозой пищевых продуктов, когда она попадает в желудочно-кишечный тракт человека? Всасывание этого углевода происходит в тонкой кишке, и для этого не требуется никаких ферментов, поскольку фруктоза ― простая молекула, моносахарид. С помощью специальных молекул-транспортеров (GLUT5 и в меньшей степени GLUT2) фруктоза поступает внутрь клеток тонкой кишки и далее в венозную кровь, направляясь в печень [1]. В печени происходит трансформация фруктозы в глюкозу и гликоген ― основные источники энергии в организме.
Важным представляется тот факт, что всасывание фруктозы даже в организме здорового человека ограниченно. Исследования на здоровых добровольцах показали, что 15 г фруктозы всасывается у всех людей, 25 г фруктозы ― у 90%, однако большая доза углевода (50 г) может усвоиться лишь у 20% [2]. 15 г фруктозы (доза, которая хорошо переносится практически всеми здоровыми людьми) ― это много или мало? Такое количество фруктозы содержится в 250 г яблок или 300 г груш или 100 г кураги.
Усвоение фруктозы повышается при остром стрессе, а вот хронический стресс подавляет этот процесс. Всасывание фруктового сахара растет при высоком потреблении этого углевода в течение нескольких дней. Наконец, усвоение фруктозы повышается при одновременном нахождении в составе продукта питания глюкозы, при этом соотношение этих двух молекул должно быть 1:1. Такое соотношение мы можем наблюдать во многих фруктах и ягодах, однако есть исключения. Например, в 100 г некоторых сортов яблок и груш фруктозы больше, чем глюкозы. «Излишек» фруктозы в этих фруктах называется избыточная фруктоза, которая практически не всасывается и служит причиной таких гастроэнтерологических проблем, как повышенное газообразование и послабление стула. Более подробная информация о продуктах, содержащих избыточную фруктозу, приведена в главе 6.
Итак, мы уже знаем, что возможности всасывания фруктозы даже у здоровых людей невелики. Однако существует немало пациентов, у которых желудочно-кишечные симптомы развиваются после употребления в пищу даже небольших количеств фруктозы. Это, например, дети раннего возраста. У 90% детей до 1 года всасывание фруктозы нарушено, в то время как в десятилетнем возрасте это состояние наблюдается менее чем у трети детей [3], т.е. не чаще, чем у взрослых. Такая разница в усвоении фруктозы обусловлена незрелостью транспортных систем у маленьких детей.
Нарушение всасывания (мальабсорбция) фруктозы приводит к поступлению этого углевода в толстую кишку. Здесь она очень быстро используется толстокишечными бактериями, которые продуцируют различные газы (водород, метан, углекислый газ). Кроме того, невсосавшаяся фруктоза обладает высокой осмотической активностью ― притягивает и удерживает в просвете тонкой, а затем и толстой кишки воду с развитием диареи.
Все изложенное объясняет типичные симптомы, наблюдаемые при мальабсорбции фруктозы: повышенное газообразование и вздутие живота, послабление стула, а у некоторых людей ― боль в животе. Диагностировать нарушение всасывания этого углевода позволяют тщательный анализ истории болезни (например, возникновение жалоб после употребления определенных продуктов) и водородный дыхательный тест с фруктозой.
Мальабсорбция фруктозы может встречаться в сочетании с некоторыми заболеваниями желудочно-кишечного тракта, например СРК. Известно, что у 22—52% людей с СРК нарушено всасывание фруктозы, что обычно ассоциируется с нарушениями стула по типу диареи [4]. При соблюдении рациона со сниженным количеством фруктового сахара до 60% людей с СРК отмечали уменьшение выраженности симптомов (вздутие живота, боли в животе и послабление стула).
Какие продукты содержат большое количество фруктозы? Помимо некоторых фруктов и ягод (см. приложение 1), это также фруктово-ягодные соки, мёд, некоторые овощи, вино. Следует помнить и о том, что фруктоза активно используется многими производителями продуктов питания в качестве замены сахарозы.
Резюмируя изложенное, хочется отметить, что фруктоза ― не яд и не «полезная замена» других сахаров. При употреблении этого углевода в разумных количествах здоровым человеком не стоит ожидать негативного эффекта. При нарушении всасывания фруктозы возможно появление неприятных желудочно-кишечных симптомов, которые особо сильно ощущаются лицами с СРК.
Литература
1. Douard V., Ferraris R. P. Regulation of the fructose transporter GLUT5 in health and disease // Amer. J. Physiol. Endocrinol. Metab. – 2008. – Vol. 295. – P. 227—237.
2. Rao S. S., Attaluri A., Anderson L., Stumbo P. Ability of the normal human small intestine to absorb fructose: evaluation by breath testing // Clin. Gastroenterol. Hepatol. – 2007. – Vol. 5. – P. 959—963.
3. Jones H.F., Burt E., Dowling K. Effect of age on fructose malabsorption in children presenting with gastrointestinal symptoms // J. Pediatr. Gastroenterol. Nutr. – 2011. – Vol. 52. – P. 581—584.
4. Kim Y., Choi C. H. Role of fructose malabsorption in patients with irritable bowel syndrome // J. Neurogastroenterol. Motil. – 2018. – Vol. 24. – P. 161—163.
Глава 5, в которой речь пойдет о спиртах
И. С. Волкова
Нет, нет, нет, речь пойдет не об этиловом и метиловом спиртах. О них (в медицинском и немедицинском аспектах) уже написаны тысяча и одна книга, и еще столько же ждут своей очереди в типографиях и на рабочих столах авторов. В этой главе мы поговорим о многоатомных спиртах, или полиолах.
Полиолы ― это вид углеводов, которые по химическому строению напоминают сахар и спирт. При этом они не являются ни тем, ни другим, поэтому их также называют сахарными спиртами.
Это довольно распространенные в природе вещества: они встречаются в определенных фруктах, овощах и грибах. Полиолы (такие как сорбитол, маннитол, эритритол) можно найти в горохе, авокадо, баклажанах, яблоках, сливах, персиках и т. д. Кроме того, сахарные спирты синтезируются искусственно, они используются в промышленном производстве путем восстановления из моносахаридов. Например, из глюкозы можно получить сорбитол, а из фруктозы ― сорбитол и маннитол.