• Дать настояться под крышкой 15 минут.
• Приготовьте «тузлук»: в отдельной небольшой миске смешайте бульон, соль, чёрный перец. Можно и чеснок – на любителя.
• Подавать отдельно бульон, отдельно куски рыбы, сбрызнутые тузлуком.
Уха из петуха, она же «царская», «атаманская» или «архиерейская»
В Домострое (XVI век), том самом, где описаны способы «воспитания» детей и жён, есть и рецепты.
Один из них напоминает нашу «царскую» уху.
Только блюда, где смешиваются мясо и рыба, тогда называли «юрма».
Как готовить
• Готовить такую уху просто: по рецепту «тройной», только вместо воды возьмите крепкий куриный бульон.
• Если готовите на костре, в котёл сначала запускаете курицу, порезанную на крупные куски. Варите часа два, а то и три.
• А уже потом начинается священнодействие с рыбой.
Но реально такая уха не только вкусна невероятно, но и не даёт опьянеть.
Проверьте: сколько бы сотрапезники ни выпили, они останутся трезвыми!
Признаюсь честно. Я сама-то такую уху ела от силы раз десять.
Сначала её готовил мой папа, на костре. Он любил вывозить семью и друзей на природу, километров за тридцать от города.
И варить уху – непременно. И вот иногда мог сделать и «царскую».
Она обязательно наутро превращалась в желе, если мы не могли доесть всё, что находилось в котле.
Потом были уже вылазки с друзьями, и такую уху готовила я сама.
Но папина всё равно была вкуснее…
Уха на головизне, но с икрой
Рецепт старинный, в Ростове такую уху готовила моя начальница из Ростовского краеведческого музея, Елена Сергеевна Павлова, светлая ей память.
Как сами понимаете, музейные сотрудники в России – не миллионеры. Но такую уху они могли себе позволить запросто.
Что нужно
• Чтобы сварить 5 л ухи, купите голову крупного сазана или толстолобика, килограмма на 2,5. Боюсь, головы осетра вы не найдёте, а жаль. Уха на ней прекрасна. Но и другие рыбы вполне справляются с задачей.
• Кроме того, купите 200–300 г сазаньей (судака тоже можно, или щуки) свежей икры.
• А к ней по парочке толстеньких морковок, сладких перцев, луковиц.
• Также вам понадобятся 3–4 крупных картофелины, по пучку укропа и петрушки.
• Ещё нужны лавровый лист, чёрный перец горошком и обычная соль.
• Если голова рыбы крупная, попросите на рынке её разрубить на 4 части. Вымойте, уберите плавники и жабры.
Как готовить
• Примерно 3,5 л воды доведите до кипения и отправьте туда головизну вместе горошинами перца и одной луковицей в шелухе.
• Пока она варится, очистите и нарежьте овощи – как вам привычней и удобнее.
• Пусть рыба поварится 30–35 минут.
• В самом конце варки бросайте лавровый лист.
• Выключайте огонь.
• Вытаскивайте шумовкой рыбу и остужайте.
• Бульон через мелкое сито процедите.
• Ошмётки рыбы, горошины перца и лавровые листья можно выбросить.
• Снова ставьте бульон на огонь, доводите до кипения, добавляйте нарезанные овощи. Порядок при этом такой: сначала морковь, лук и картофель. Через 5–7 минут – болгарский перец.
• Рыбью икру аккуратно промойте через сито и руками порвите икряной мешочек на несколько частей. Плёнки оставьте.
• Остывшую варёную рыбу переберите, удаляя косточки. Должна получиться добрая миска головизны.
• Когда овощи будут уже почти готовы, закладывайте икру.
• Осторожно помешивайте, чтобы икра «схватилась» в кипящем бульоне.
• Добавьте рыбье мясо.
• Снова доведите до кипения.
• Настало время солить уху. Солите осторожно и пробуйте. Учтите, что горячее блюдо кажется менее солёным, чем остывшее. Лучше уж чуть недосолить.
• В последний момент бросайте в уху нарубленную зелень.
• И никакой водки. Откуда у музейщиков такая роскошь?
Богатяновка:
Тихая пристань шумных громил под скрипку Мони
Рассказ о Богатяновке начнём с песни. Редкий случай, но тут – к месту.
На Богатяновской открылася пивная,
там собиралася компания блатная,
там были девочки: Маруся, Роза, Рая
и ихний спутник Васька-«Шмаровоз».
Говорят, Одесса-мама не погнушалась отобрать у Ростова-папы эту песенку и заменить Богатяновскую на Дерибасовскую. В доказательство тому приводятся весомые аргументы, и до сих пор кое-кто «ломает копья» в битве за ростовскую интеллектуальную собственность.
Но мы-то примем ростовскую версию за правдивую. Потому что уж сильно похоже описание богатяновской пивной в шансоне на то, что происходило в этом районе Ростова на самом деле.
А ведь начиналась история этого «весёлого» района вполне благостно.
По легенде, Петр Первый вышел на правый берег Дона, когда был занят войной с турками и колесил по степи. С крутого склона к реке сбегали чистые родники, и царь напился из самого полноводного.
«Богатый источник», – якобы сказал Петр, и местность получила название Богатый колодезь.
Рядом с Богатым источником впоследствии поставили таможню, а затем и крепость Дмитрия Ростовского.
Как всегда и везде, вокруг крепости стали жить люди – самые отчаянные и нищие, не боявшиеся ни бога, ни черта.
Но настоящий расцвет Ростова и Богатяновки начался после отмены крепостного права, в 1861 году. На вольные земли Дона потекли реки имперской босоты, а с ними и обязательный воровской элемент – грабители, проститутки, нищие, мошенники всех мастей.
Вот эти последние и облюбовали Богатяновку. Учли очень важный географический плюс: Богатяновка находилась между Ростовом и Нахичеванью. До Нахичеванской межи было несколько сот метров. А в Нахичевани ростовские полицейские власти не имели!
Никакого плана застройки Богатяновки, конечно, не было. Саманные хатки занимали то место, которое считалось тут ничейным, включая овраги. Найти нужный дом без помощи местных было совершенно нереально. Улиц-то не прокладывали, только тропки.
И в это время Богатяновка уже стала лидером по криминальности среди остальных, тоже не ангельских, районов Ростова.
Да что говорить… К середине XIX века в городе проживало около тринадцати тысяч человек, а в местных острогах сидельцев насчитывалось более полутора тысяч! То есть каждый десятый ростовчанин был замешан в криминале.
Однако если в Нахаловке или Бессовестной слободке открытый грабёж средь бела дня считался нормальным делом, то в Богатяновке авторитеты вели себя спокойнее. Они ведь тут жили, а «работать» ходили в другие районы.
Однажды краем Богатяновки прошли даже августейшие Романовы. Дело было так…
В 1869 году Ростов посетил младший сын императора Николая I с семьей. Остановились они в доме богатейшего купца-грека Ивана Скараманги. А дом этот