Рецепт жаркого из пулярки я нашла в книге Александра Виара «Императорский повар, или Искусство поварского и пирожного дела для всех состояний», вышедшей за восемьдесят пять лет до публикации меню, в 1806 году.
Мэтр Виар предлагает сделать с пуляркой следующее:
«Опалите, вымойте и выпотрошите пулярку; отрежьте ей лапки и заправьте ножки внутрь, свяжите её так, чтобы грудка выпятилась, покройте её ломтиками сала и дольками лимона; выложите кастрюлю ломтиками сала и сверху водрузите пулярку, накройте крышкой и тушите, пока пулярка не будет готова на ¾, затем снимите её с огня.
Было бы недурно дать ей остыть, а затем с помощью лучинки проделать в грудке отверстия на равном расстоянии друг от друга и в каждое вложить по маленькому ломтику трюфеля; постарайтесь, чтоб они хорошенько вошли внутрь; должен получиться овал по всей поверхности грудки.
Нашпиговав пулярку, покройте её ломтиками сала и положите обратно в кастрюлю; процедите сквозь шёлковую кисею бульон, в котором она готовилась.
За час до подачи поставьте пулярку томиться; перед подачей выньте пулярку, дайте стечь соку, развяжите и водрузите на блюдо.
Нарубите один трюфель и припустите на сковороде с небольшим кусочком сливочного масла; добавьте три-четыре столовые ложки соуса велюте, чтобы деглазировать сковороду, одну ложку осветлённого бульона, чуть-чуть соли и немного чёрного перца; дайте соусу вскипеть несколько раз и вылейте его под пулярку».
Монархичненько, не правда ли?
Парфю из абрикосов, ананасов и разных фруктов
Позитивная часть меню. Во-первых, в торговом Ростове в 1891 году вполне себе ели ананасы. Во-вторых, уже были мои любимые абрикосы. Осталось найти значение слова «парфю».
Яндекс предлагает всё о парфюме, включая книгу «Парфюмер». Но что-то мне подсказывает: идём не туда.
После недолгих мучений я поняла, что меню составлял ещё тот знаток французской кухни. Двоечник.
Не «парфю», а «парфэ». Не аромат, а десерт.
На самом деле это старинный вариант мороженого. На родине блюда, во Франции, его готовили из свежих жирных сливок с фруктами, сахаром и ароматными специями.
Сливки взбивали, добавляли фрукты, специи и замораживали в специальных креманках.
Десерт нежный, деликатный – просто parfait (безукоризненный)!
Уха донская и ростовская
В чём смак и прелесть
Жить у рек и рыбы не есть? Нет, это не про Ростов.
В благословенные времена, когда в СССР не построили ещё Волго-Донской канал и не загубили рыбные запасы Дона и Азова, там гуляли гигантские стада рыб – шестьдесят один вид!
Старожилы говорят, даже в военные годы голода в Ростове не было – спасала рыба. Варёная, жареная, тушёная, вяленая. Любая.
Но всё же настоящей «визитной карточкой» ростовской кухни была и осталась уха.
Вокруг этого немудрящего на самом деле блюда сложились такие мифы, такие легенды, такая тонна воспоминаний и рецептов, что…
Попробуем разобраться.
Почему уха бывает чёрной, янтарной, белой или тройной
Разные названия ухи означают использование определённых видов рыбы.
Белая уха готовится из судака, к которому можно присоединить ерша, сига, окуня, налима, сома. У всех этих рыб белое мясо.
Янтарная уха варится из осетра, севрюги, и любой другой «красной» рыбы. Плюс при варке используют шафран для цвета и вкуса.
Чёрная уха получается из «бросовой» рыбы. В котёл идут караси, молодые сазаны, краснопёрки, голавль или карп.
Тройная уха варится поэтапно, из трёх групп рыбы. Первый бульон делается из мелкой рыбки. Второй и третий – из рыбы благородных видов: судака, осетра, белуги, севрюги, стерляди.
Правила выбора рыбы
На Дону вообще и в Ростове в частности, предпочитали для крепости бульона варить окуня, судака, карпа или ерша, сазана или толстолобика.
Гораздо реже в котёл шли лещ, плотва, тарань, пескарь. Сом допускался только после маринования в слабом растворе уксуса.
Перед закладкой в маринад рыбу чистили, потрошили, а затем выдерживали в уксусной воде не менее часа. Тогда сом, линь или карась избавлялись от запаха тины.
И, да. Главное. Покупайте только свежайшую рыбу. Чтоб глазки её были прозрачными, а не мутными. И жабры пахли свежестью, а не тиной.
Правила приготовления
На костре вы готовите, или на плите, варить уху надо без крышки. Уже когда блюдо готово и снято с огня, можно долить несколько ложек водки (для прозрачности бульона) и закрыть крышкой на 15 минут.
Пропорции воды и рыбы в донской ухе примерно 2:5. Значит, на 2–2,5 кг рыбы лейте 5 л воды.
Рыбу опускают только в кипящую воду.
Мелкую рыбу, которая дает навар, опускают в котёл в марле. Поэтому её можно только выпотрошить, вымыть, но не чистить.
Правила угощения
Традиционная ростовская уха подается не одним блюдом, а тремя:
• отдельно рыба;
• отдельно картофель (если есть в рецепте);
• отдельно бульон в чаше.
Ростовская «тройная» уха
Что нужно
• 0,5 кг мелкой рыбы (ёрш, окунь, подсулок, краснопёрка)
• 0,7 кг первой крупной рыбы (сазан, амур, толстолобик)
• 1 кг второй основной рыбы (осётр, белуга, севрюга, стерлядь)
• 3 крупные головки лука репчатого
• 4–6 лавровых листа
• 4–6 очень спелых томатов
• 10–15 горошин перца
• по одному пучку свежей зелени (укроп, лук, петрушка)
• соль по вкусу
• 100 мл водки
• 4 л воды
Как готовить
• Всю рыбу вымыть, почистить, выпотрошить (кроме самой мелкой – ту только вымыть и выпотрошить).
• Отложить хвосты и головы крупной рыбы отдельно, а жир, икру или молоки отдельно.
• Обязательно вырезать жабры!
• Сложить в двойную марлевую салфетку мелкую рыбу и жир, головы-хвосты крупной рыбы. Тщательно увязать.
• Дать воде закипеть.
• Добавить перец горошком, одну неочищенную луковицу и лавровый лист.
• Опустить в кипящую воду узелок с мелкой рыбой и дать покипеть 20–25 минут.
• Помните: с открытой крышкой.
• Очистить и нарезать лук (полукольцами, кольцами – это как вам нравится).
• У помидора снять кожицу и тоже нарезать.
• Подготовить крупную рыбу, порезав на порционные куски.
• Убрать марлевую салфетку и луковицу с кожурой.
• Опустить в бульон первую основную рыбу и нарезанный лук.
• Через 15–20 минут вынуть шумовкой, сложить на отдельное блюдо.
• Заложить в бульон куски второй основной рыбы. Посолить.
• Варить ещё 30 минут.
• Помните: уху не перемешивают.
• Вынуть рыбу и выложить на отдельное блюдо к уже сваренной ранее.
• За 5 минут до окончания варки влить в уху водку и вложить помидоры,