• Затем в сковородку добавьте томатное пюре.
• Доведите до кипения и снимайте зажарку с огня.
• В кипящий бульон отправляйте нашинкованную свеклу, а через 10 минут – нарезанный картофель.
• Когда картошка станет мягкой, выливайте зажарку.
• Соединив бульон и зажарку, пора отправить в борщ галушки.
• Их мы замесили, пока у нас варились свекла и картошка.
• Помните, что галушки в традиционном кубанском, как и в национальном украинском борще, должны быть пресными.
• Когда галушки всплывут, настанет время выправить борщ по соли.
• Пробуйте и следите, чтобы вам было слегка пересолено: излишки заберет капуста.
• «Капусту для кубанского борща режем так тонко, как умеем и… не варим. Просто высыпаем ее в кипящий борщ, разок перемешиваем, и увидев, что кипение начинает возобновляться, снимаем кастрюлю с огня», – советует Святослав Касавченко.
• Добавляем затолочку.
• И запомните: кроме старого сала и красного перца – никаких специй!
Тонкости приготовления борща от шефа
Кубанский борщ Полины Федоровой, шеф-повара ресторана казачьей кухни «Стань», получил Гран-при на гастрономическом конкурсе «Вкусы России». Сразу после победы Полина рассказала, кто учил ее готовить настоящий кубанский борщ.
«Так готовила и готовит моя бабушка, Мария Александровна Нилидкино, которая раньше жило в станице Курчанской Темрюкского района. Том прошло мое детство. Я выросла но бабушкином борще. Рецепт его приготовления не секретный, расскажу. Особенность в том, что вместе с традиционными овощами я пассерую пастернак. А в конце вместе с капустой добавляю кусочки свежего яблоко, в тарелке вы их не увидите. Развариваясь, они придают блюду необходимую кислинку. Правда, я немного адоптировала бабушкин рецепт, ведь раньше в станицах добавляли моченые яблоки. Еще одно тонкость настоящего кубанского борща: пассеровку нужно делать но смальце, то есть сале, перетертом с луком и чесноком. Смалец готовится заблаговременно и настаивается несколько дней», – рассказывала в одном из интервью шеф-повар.
Борщ кубанский с кабачками и фасолью
Что нужно
• 1 литр говяжьего бульона
• по 100 г свежей капусты, кабачков, помидоров, сладкого перца, борщевой свеклы
• 1 луковица
• 3 картофелины
• 100 г фасоли, отваренной заранее либо консервированной
• 50 г сала
• 1 ст. л. сливочного масла
• несколько веточек петрушки
• лавровый лист
• соль и перец по вкусу
Как готовить
• Капусту помыть, снять верхние листья и нарезать.
• Картофель очистить, нарезать дольками.
• Помидоры помыть, удалить плодоножку, нарезать дольками.
• Фасоль отварить в небольшом количестве воды.
• Кабачки помыть, очистить от кожицы и семян, нарезать кубиками и припустить в небольшом количестве воды.
• Свеклу и лук нашинковать.
• В кипящий бульон добавить нарезанный дольками картофель, свеклу и лук.
• Варить 10–15 минут.
• Затем отправить вареную фасоль, припущенные кабачки, дольки помидоров, лавровый лист, нашинкованную мелко капусту.
• Варить еще 5-10 минут.
• Свиной шпик нарезать кубиками.
• Нарезать мелко зелень петрушки.
• В кипящий борщ добавить сливочное масло, нарезанный кубиками свиной шпик.
• Довести до кипения и выключить.
• Дать настояться борщу 10–15 минут.
Борщ из печеной свеклы с вином
Как готовить
• Сварить белый бульон, как обычно, из говядины, свинины или костей.
• Испечь красную свеклу.
• Мелко нашинковать ее, сложить в суповую чашку.
• Выжать сок из лимона, влить сухого вина.
• Положить мелко нарезанную свинину, укроп.
• Развести горячим процеженным бульоном.
• Затем влить в суповую миску полстакана сока из свежей, натертой, процеженной и вскипяченной свеклы.
• При подаче посыпать рубленой зеленью.
• Для любителей можно добавить сметану.
Борщ кубанский с карасями
Что нужно
• 400 г (примерно) капусты
• 3 картофелины средних
• 1 луковица
• 1 морковь
• 1 борщевая свекла
• 1 ст. л. топленого масла или смальца
• 1 ч. л. яблочного уксуса
• ½ ч. л. сахара
• соль по вкусу
• На 3–4 порции понадобится 6 карасей среднего размера.
Как готовить
• Нарезать соломкой картофель и нашинковать капусту.
• Мелко нарезать лук.
• Натереть на крупной терке морковь и свеклу.
• Заложить картофель в 2 литра воды и сварить бульон.
• Обжарить на топленом масле лук до золотистого цвета.
• Добавить морковь, свеклу.
• Влить уксус, всыпать сахар.
• Перемешать и тушить в течение 15 минут на среднем огне, перемешивая.
• Карасей обсушить бумажным полотенцем, посолить, обвалять в муке.
• Обжарить в растительном масле до золотистой корочки.
• Отставить.
• Зажарку соединить с картофельным бульоном.
• Всыпать нашинкованную капусту и довести до кипения.
• Карасей можно разложить прямо в борщ, а можно подать на отдельной тарелке и есть вприкуску.
• Борщ заправить сметаной, посыпать нарезанной зеленью укропа и зеленым луком.
Четвертая остановка: «Золотой век» Екатеринодара
Местечки «чудных мгновений»
Историки считают, что самый расцвет Кубанского войска начался после 1850 года. К этому времени жизнь людей протекала больше мирно, а огромные земельные наделы щедрой Кубани давали пропитание и даже процветание.
А ведь еще двумя десятками лет ранее находившийся по делам службы в городе в октябре 1830 года офицер М. Соболев так описывал Екатеринодар:
«Это пребольшая красивая деревня, с длинными, до трех верст, прямыми улицами, на коих преглубокая грязь лежит не менее полугода. Домов, домиков и хижин в Екатеринодаре до 1300, некоторые из первых покрыты железом и выкрашены зеленою краскою, остальные все стоят под соломенными крышами и по наружности довольно опрятны. При каждом домике есть пространный огороженный досками двор, и в каждом дворе непременно садик. Весною обширный Екатеринодар стоит в саду, что очень веселит въезжающего сюда в первый раз». (Матеев О.В., Краев И.Т. «Градоначальники. Екатеринодар»).
Но уже к 1913 году Кубанское казачье войско насчитывало 262 станицы и 246 хуторов, в которых проживало 215 311 казачьих семей – больше половины всех живущих в крае.
К концу XIX века главный город региона, Екатеринодар, старался не отставать от соседнего Ростова-на-Дону и тянулся дальше – к столичным Москве и Санкт-Петербургу.
В замечательной книге Виктора Лихоносова «Наш маленький Париж. Ненаписанные воспоминания» есть интересное наблюдение:
«Пусть смеются петербургские господа над нашим куркульством и вскрикивающей речью, пусть город ругают наши домашние газеты, пусть они чистят стольными перьями ноши дворы и мостовые, проклинают владельцев ассенизационных обозов и с высоты пожарной каланчи морщатся на толкающихся по кутком хрюшек, но мы, его верные обыватели, роды, что кто-то выпустил слово но ветер: "…наш маленький, маленький Париж!"»…
К 1908 году центральная площадь города, Крепостная, украсилась памятником царице-матушке Екатерине II, которую истово почитали на Кубани.
На подъеме от железнодорожной станции высились триумфальные Царские ворота, а на Красной улице, неподалеку от дворца наказного атамана, возводились все новые и новые магазины, места благородных собраний,