Физиологическая потребность для взрослых составляют 8—10 г/сутки жирных кислот ω-6, и 0,8–1,6 г/ сутки жирных кислот ω-3, или 5–8 % от калорийности суточного рациона для ω-6 и 1–2 % от калорийности суточного рациона для ω-3. Оптимальное соотношение в суточном рационе жирных кислот ω-6 к ω-3 должно составлять 5—10:1.
Физиологическая потребность в жирных кислотах ω-6 и ω-3 – для детей 4—12 % и 1–2 % от калорийности суточного рациона, соответственно.
4.2.1.2.4. Стерины
В пищевых продуктах животного происхождения основным представителем стеринов является холестерин. Количество холестерина в суточном рационе взрослых и детей не должно превышать 300 мг.
4.2.1.2.5. Фосфолипиды
Фосфолипиды участвуют в регуляции обмена холестерина и способствуют его выведению. В пищевых продуктах растительного происхождения в основном встречаются лецитин, в состав которого входит витаминоподобное вещество холин, а также кефалин. Оптимальное содержание фосфолипидов в рационе взрослого человека 5–7 г/сутки.
4.2.1.З. Углеводы
Углеводы пищи представлены преимущественно полисахаридами (крахмал), и в меньшей степени моно-, ди– и олигосахаридами. 1 г углеводов при окислении в организме дает 4 ккал.
Физиологическая потребность в усвояемых углеводах для взрослого человека составляет 50–60 % от энергетической суточной потребности (от 257 до 586 г/сутки).
Физиологическая потребность в углеводах – для детей до года 13 г/кг массы тела, для детей старше года от 170 до 420 г/сутки.
4.2.1.З.1. Моно– и олигосахариды
К моносахаридам относятся глюкоза, фруктоза и галактоза. Олигосахариды – углеводы, молекулы которых содержат от 2 до 10 остатков моносахаридов. Основными представителями олигосахаридов в питании человека являются сахароза и лактоза. Потребление добавленного сахара не должно превышать 10 % от калорийности суточного рациона.
4.2.1.3.2. Полисахариды
Полисахариды (высокомолекулярные соединения, образуются из большого числа мономеров глюкозы и других моносахаров) подразделяются на крахмальные полисахариды (крахмал и гликоген) и неусвояемые полисахариды – пищевые волокна (клетчатка, гемицеллюлоза, пектины).
4.2.1.3.3. Пищевые волокна
В группу пищевых волокон входят полисахариды, в основном растительные, перевариваются в толстом кишечнике в незначительной степени и существенно влияют на процессы переваривания, усвоения, микробиоциноз и эвакуацию пищи.
Физиологическая потребность в пищевых волокнах для взрослого человека составляет 20 г/сутки, для детей 15–20 г/сутки.
4.2.2. Микронутриенты
4.2.2.1. Витамины
4.2.2.1.1. Водорастворимые витамины
4.2.2.1.1.1. Витамин С
Витамин С (формы и метаболиты аскорбиновой кислоты) участвует в окислительно-восстановительных реакциях, функционировании иммунной системы, способствует усвоению железа. Дефицит приводит к рыхлости и кровоточивости десен, носовым кровотечениям вследствие повышенной проницаемости и ломкости кровеносных капилляров. Среднее потребление варьирует в разных странах 70—170 мг/сутки, в России – 55–70 мг/сутки. Установленный уровень физиологической потребности в разных странах – 45– 110 мг/сутки. Верхний допустимый уровень потребления – 2000 мг/сутки.
Уточненная физиологическая потребность для взрослых – 90 мг/сутки.
Физиологическая потребность для детей – от 30 до 90 мг/ сутки.
4.2.2.1.1.2. Витамин В1 (тиамин)
Тиамин в форме образующегося из него тиаминди-фосфата входит в состав важнейших ферментов углеводного и энергетического обмена, обеспечивающих организм энергией и пластическими веществами, а также метаболизма разветвленных аминокислот. Недостаток этого витамина ведет к серьезным нарушениям со стороны нервной, пищеварительной и сердечно-сосудистой систем. Среднее потребление варьирует в разных странах 1,1–2,3 мг/сутки, в США – до 6,7 мг/сутки, в России – 1,3–1,5 мг/сутки. Установленный уровень потребности в разных странах – 0,9–2,0 мг/сутки. Верхний допустимый уровень не установлен.
Уточненная физиологическая потребность для взрослых – 1,5 мг/сутки.
Физиологическая потребность для детей – от 0,3 до 1,5 мг/ сутки.
4.2.2.1.1.3. Витамин В2 (рибофлавин)
Рибофлавин в форме коферментов участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения. Среднее потребление в разных странах от 1,5–7,0 мг/сутки, в России – 1,0–1,3 мг/сутки. Установленный уровень потребности в разных странах – 1,1–2,8 мг/сутки.
Верхний допустимый уровень не установлен. При потреблении витамина. В2 в размере 1,8 мг/сутки и более у подавляющего большинства обследованных лиц концентрация рибофлавина в сыворотке крови находится в пределах физиологической нормы.
Уточненная физиологическая потребность для взрослых – 1,8 мг/сутки.
Физиологическая потребность для детей – 0,4 до 1,8 мг/ сутки.
4.2.2.1.1.4. Витамин В6 (пиридоксин)
Пиридоксин в форме своих коферментов участвует в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, участвует в поддержании иммунного ответа, участвует в процессах торможения и возбуждения в центральной нервной системе, способствует нормальному формированию эритроцитов, поддержанию нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное потребление витамина В6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии. Среднее потребление в разных странах 1,6–3,6 мг/сутки, в РФ – 2,1–2,4 мг/сутки. Недостаточная обеспеченность этим витамином обнаруживается у 50–70 % населения РФ. Установленный уровень потребности в разных странах – 1,1–2,6 мг/ сутки. Верхний допустимый уровень потребления – 25 мг/сутки.
Физиологическая потребность для взрослых – 2,0 мг/сутки.
Физиологическая потребность для детей – от 0,4 до 2,0 мг/сутки.
4.2.2.1.1.5. Ниацин
Ниацин в качестве кофермента участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно-кишечного тракта и нервной системы. Среднее потребление в разных странах – 12–40 мг/сутки, в РФ – 13–15 мг/сутки. Ниацин может синтезироваться из триптофана (из 60 мг триптофана образуется 1 мг ниацина). Установленный уровень потребности в разных странах – 11–25 мг/сутки. Верхний допустимый уровень потребления ниацина – 60 мг/сутки.
Физиологическая потребность для взрослых – 20 мг/сутки.
Физиологическая потребность для детей – от 5 до 20 мг/ сутки.
4.2.2.1.1.6. Витамин В12
Витамин В12 играет важную роль в метаболизме и превращениях аминокислот. Фолат и витамин В12 являются взаимосвязанными витаминами, участвуют в кроветворении. Недостаток витамина В12 приводит к развитию частичной или вторичной недостаточности фолатов, а также анемии, лейкопении, тромбоцитопении. Среднее потребление в разных странах 4—17 мкг/сутки, в РФ – около 3 мкг/сутки. Установленный уровень потребности в разных странах – 1,4–3,0 мкг/сутки. Верхний допустимый уровень потребления не установлен.
Физиологическая потребность для взрослых – 3 мкг/сутки.
Физиологическая потребность для детей – от 0,3 до 3,0 мкг/ сутки.
4.2.2.1.1.7. Фолаты
Фолаты в качестве кофермента участвуют в метаболизме нуклеиновых и аминокислот. Дефицит фолатов ведет к нарушению синтеза нуклеиновых кислот и белка, следствием чего является торможение роста и деления клеток, особенно в быстро пролифелирующих тканях: костный мозг, эпителий кишечника и др. Недостаточное потребление фолата во время беременности является одной из причин недоношенности, гипотрофии, врожденных уродств и нарушений развития ребенка. Показана выраженная связь между уровнем фолата,