➧ Растворите кофе в горячей воде.
➧ Налейте 20 г воды и насыпьте сахар в маленькую кастрюлю, доведите до кипения.
➧ Сахар начнет карамелизоваться, когда вода испарится.
➧ Сразу же добавьте кофе и хорошо перемешайте. Остудите.
➧ Экстракт может храниться 3 месяца в герметично закрытой банке.
Ореховая карамель
300 г орехов (например, фундука, миндаля, фисташек, пекана)
75 г сливок
30 г воды
100 г сахара
1 ст. л. меда
10 г подсоленного сливочного масла
➧ Разогрейте духовку до 150 °C.
➧ Обжарьте орехи в духовке в течение 10 минут.
➧ Подогрейте сливки и отставьте в сторону.
➧ Налейте воду и насыпьте сахар в кастрюлю среднего размера.
➧ Поставьте на огонь и дайте сахару карамелизоваться.
➧ Убавьте огонь и добавьте теплые сливки, мед и подсоленное масло.
➧ Хорошо перемешайте и добавьте теплые орехи.
➧ Перемешивайте, пока орехи не покроются слоем карамели.
➧ Двумя столовыми ложками выложите орехи в основы для тарталеток.
Панакота
Для этой начинки вам понадобится ганаш из белого шоколада.
3 или 4 листка желатина (7 г)
½ стручка ванили
500 г сливок
100 г сахара
➧ Замочите листки желатина на 5 минут в холодной воде.
➧ Разрежьте стручок ванили вдоль и ножом выскоблите мякоть с семенами.
➧ Подогрейте сливки с сахаром и ванилью до полного растворения сахара.
➧ Снимите с огня и отставьте в сторону.
➧ Вмешайте отжатый желатин в теплые сливки и дайте ему полностью разойтись.
➧ Вылейте сливочную смесь в ячейки силиконовой формы для полусфер диаметром 5 см.
➧ Дайте ей постоять 15 минут, а затем поместите форму в морозильную камеру на 3 часа.
➧ Наполните основы тарталеток до краев ганашем из белого шоколада и уберите в холодильник.
➧ Достаньте панакоту из морозилки и выложите по полусфере на каждую тарталетку.
Крем – муслин с пралине или фисташками
Вам понадобится фисташковая паста или пралине.
200 г молока
50 г сливок
60 г сахара
2 × 60 г сливочного масла комнатной температуры
50 г желтков (из 2 или 3 яиц)
20 г кукурузного крахмала
➧ Застелите форму для запекания пищевой пленкой.
➧ Налейте молоко и сливки в небольшую кастрюлю, добавьте половину сахара и 60 г сливочного масла.
➧ Взбейте желтки с оставшимся сахаром в миске, добавьте крахмал.
➧ Доведите молоко и сливки до кипения.
➧ Снимите кастрюлю с огня и налейте примерно половину кипящей жидкости в миску с желтками, сахаром и кукурузным крахмалом.
➧ Хорошо перемешайте.
➧ Перелейте смесь обратно в кастрюлю и поставьте на слабый огонь.
➧ Заваривайте, тщательно перемешивая венчиком, в том числе по дну и в середине, чтобы крем не подгорел.
➧ После закипания продолжайте заваривать крем еще 1 минуту, энергично его перемешивая.
➧ Перелейте крем в форму для запекания и накройте пищевой пленкой (чтобы на креме не образовалась корочка).
➧ Дайте крему остыть, а потом уберите в холодильник.
➧ Достаньте крем из холодильника примерно через 2 часа и дайте ему нагреться до комнатной температуры.
➧ Перемешайте оставшиеся 60 г сливочного масла в миске и добавьте половину крема.
➧ Хорошо перемешайте до однородности.
➧ Добавьте оставшийся крем и столовую ложку фисташковой пасты или пралине.
➧ Взбейте крем до однородной консистенции. При необходимости добавьте еще немного фисташковой пасты или пралине по вкусу.
➧ Поставьте его в холодильник на 15 минут.
➧ Переложите крем в кондитерский мешок с насадкой «открытая звезда».
➧ Отсадите на тарталетки розочки из крема и украсьте малиной или фундуком.
13. Праздники
Пасха, Хэллоуин, Рождество и другие праздники – отличный повод приготовить особенные тарталетки.
Детский праздник
Крем из белого шоколада
Крем из белого шоколада нужно приготовить накануне. Рецепт вы найдете на с. <?>.
Большинство детей любят крем, и тарталетки с белым шоколадным кремом просто идеальны, если украсить их разноцветной посыпкой!
Горячее шоколадное молоко
шоколадный соус
молоко
Налейте немного шоколадного соуса в чашку или стакан и добавьте горячее молоко.
День святого валентина
Ганаш из белого шоколада с малиновым пюре и розовой водой
Для этой начинки вам потребуется приготовить малиновое пюре. Удвойте количество продуктов в рецепте пюре, чтобы всем хватило.
175 г белого шоколада (35 % масла какао)
90 г малинового пюре
5 г меда
10 г сливочного масла
10 г розовой воды
➧ Разломайте белый шоколад на мелкие кусочки.
➧ Положите его в миску и растопите в микроволновой печи или на водяной бане.
➧ Доведите малиновое пюре и мед до кипения.
➧ Вылейте малиновое пюре на белый шоколад и перемешайте лопаткой от центра к краям (всегда в одном направлении) до полной однородности.
➧ Добавьте масло и розовую воду. Пробивайте ганаш в течение минуты или двух с помощью погружного блендера для безупречного результата.
Засахаренные лепестки роз
Лепестки нужно засахарить за день до приготовления тарталеток.
1 органическая (не обработанная пестицидами) роза
1 белок
мелкий сахар
➧ Оборвите лепестки розы и окуните их сначала в белок, а затем в сахар.
➧ Оставьте лепестки сохнуть 10 часов при комнатной температуре.
Пасха
Масляный крем
60 г воды
310 г мелкого сахара
3 яйца
500 г сливочного масла
➧ Налейте воду и насыпьте сахар в небольшую кастрюлю.
➧ Разбейте яйца в миску.
➧ Проверяя температуру термометром, доведите сироп до 118 °C. NB: когда температура поднимется до 110 °C, начните взбивать яйца.
➧ Когда температура сиропа достигнет 118 °C, влейте его в яйца, не прекращая взбивать.
➧ Когда масса полностью остынет, начните понемногу добавлять сливочное масло.
➧ Продолжайте взбивать, пока у вас не получится однородный крем.
➧ С помощью кондитерского мешка с насадкой диаметром 3 мм отсадите крем в основы для тарталеток.
➧ Вы можете ароматизировать крем натуральной ванилью, кофейным экстрактом, пралине, фисташковой пастой или растопленным темным шоколадом (60 % какао).
СОВЕТ
Остатки масляного крема можно хранить в морозильной камере до 3 месяцев.
День матери
Крем из белого шоколада с малиной