Печенье амаретти
75 г бланшированного миндаля
55 г мелкого сахара
60 г белков (примерно 2 яйца)
120 г просеянной сахарной пудры
½ ст. л. ванильного экстракта
3 капли миндальной эссенции
½ ст. л. тонко натертой цедры органического лимона
➧ Разогрейте духовку до 180 °C.
➧ Насыпьте миндаль в блендер.
➧ Добавьте сахар и перемелите в мелкий порошок.
➧ Взбейте белки со 100 г сахарной пудры до стойких пиков.
➧ Насыпьте молотый миндаль во взбитые белки и добавьте экстракт ванили, миндальную эссенцию и цедру лимона.
➧ Переложите ореховую смесь в кондитерский мешок и отсадите на противень круглые печенья около 3 см в диаметре, оставляя между ними примерно 3 см.
➧ Посыпьте оставшейся сахарной пудрой.
➧ Выпекайте около 15 минут.
Ганаш из белого шоколада с кофе
30 г кофейных зерен
115 г сливок
130 г белого шоколада (35 % масла какао)
➧ Мелко порубите кофейные зерна и обжарьте их в течение 3 минут в духовке при 150 °C.
➧ Нагрейте сливки и добавьте обжаренные кофейные зерна.
➧ Накройте крышкой и дайте настояться в течение 5 минут.
➧ Разломайте белый шоколад на мелкие кусочки.
➧ Положите его в миску и растопите в микроволновой печи или на водяной бане.
➧ Процедите сливки и убедитесь, что у вас осталось 115 г. При необходимости добавьте холодные сливки, затем разогрейте.
➧ Вылейте сливки на шоколад и перемешайте лопаткой от центра к краям (всегда в одном направлении) до полной однородности.
➧ Пробивайте ганаш в течение минуты или двух с помощью блендера для безупречной текстуры.
СОВЕТ
Добавьте щепотку растворимого кофе в крем, если хотите усилить вкус кофе.
Ганаш из молочного шоколада с чаем
130 г молочного шоколада (40 % какао)
125 г сливок
8 г листового чая с бергамотом
➧ Разломайте молочный шоколад на мелкие кусочки.
➧ Положите его в миску и растопите в микроволновой печи или на водяной бане.
➧ В кастрюле доведите сливки до кипения.
➧ Снимите кастрюлю с огня.
➧ Добавьте в сливки чай и оставьте завариваться на 3 минуты (но не дольше, иначе ганаш будет горчить).
➧ Процедите сливки и убедитесь, что у вас осталось 125 г. Добавьте холодные сливки, если необходимо, затем подогрейте.
➧ Вылейте сливки на шоколад и перемешайте лопаткой от центра к краям (всегда в одном направлении) до полной однородности.
➧ Пробивайте ганаш в течение минуты или двух с помощью блендера для безупречной текстуры.
Засахаренный чай
25 г воды
100 г мелкого сахара
20 г листового чая с бергамотом
➧ Налейте воду и насыпьте сахар в небольшую кастрюлю, доведите до кипения.
➧ Добавьте чай и перемешивайте, пока вода не испарится.
➧ Засахаренный чай будет готов, когда покроется белым слоем сахара.
Ганаш из молочного шоколада с корицей
65 г сливок
20 г молока
7 г мелко порубленных палочек корицы
130 г молочного шоколада (40 % какао)
30 г меда
щепотка корицы
➧ Добавьте сливки, молоко и кусочки корицы в кастрюлю и доведите до кипения.
➧ Теплую смесь с корицей перелейте в жаропрочную миску, накройте крышкой и оставьте томиться на водяной бане в течение часа. Время от времени проверяйте, достаточно ли воды в кастрюле.
➧ Разломайте молочный шоколад на мелкие кусочки.
➧ Добавьте шоколад в миску и растопите в микроволновой печи или на водяной бане.
➧ Процедите сливочную смесь и убедитесь, что у вас осталось 85 г. Добавьте холодные сливки, если требуется, а затем мед и подогрейте.
➧ Вылейте сливочную смесь на шоколад и перемешайте лопаткой от центра к краям (всегда в одном направлении) до полной однородности.
➧ Наконец, добавьте корицу и пробивайте ганаш в течение минуты или двух с помощью блендера для безупречной текстуры.
СОВЕТ
Существует два основных вида корицы: кассия и цейлонская. Кассия наиболее распространена, и аромат у нее более сильный и резковатый, а цейлонская более нежная и чуть сладковатая.
Ганаш из молочного шоколада с фундуком
Для этого рецепта накануне нужно будет приготовить джандуйю (молочный шоколад с пастой из фундука). Информацию о других компонентах см. на с. 128.
Джандуйя
150 г бланшированного фундука
100 г сахарной пудры
щепотка соли
150 г молочного шоколада (40 % какао)
➧ Разогрейте духовку до 150 °C.
➧ Обжарьте фундук в духовке в течение 15 минут.
➧ Насыпьте в блендер обжаренный фундук, сахарную пудру и соль.
➧ Измельчите фундук в пасту, время от времени выключая блендер, чтобы мотор не перегрелся.
➧ Разломайте молочный шоколад на мелкие кусочки.
➧ Растопите его в микроволновой печи или на водяной бане и смешайте с пастой.
➧ Оставьте джандуйю на ночь в холодильнике.
Пралине
100 г бланшированного миндаля
100 г бланшированного фундука
30 г воды
140 г сахара
1 стручок ванили, высушенный и измельченный
➧ Разогрейте духовку до 150 °C.
➧ Обжарьте миндаль и фундук в духовке в течение 15 минут.
➧ Налейте воду и насыпьте сахар в небольшую кастрюлю. Сварите сироп, проверяя температуру термометром.
➧ Когда она достигнет 117 °C, добавьте в сироп теплые орехи и ваниль и перемешивайте, пока орехи не станут белыми. Делайте это на медленном огне.
➧ Продолжайте помешивать, пока орехи не карамелизуются, а затем выложите их на противне, застеленном бумагой для выпечки.
➧ Дайте орехам остыть, затем перемелите в блендере. Сначала вы получите порошок пралине, но, если продолжите, в конце концов он превратится в пасту. Периодически выключайте блендер, чтобы мотор не перегревался.
➧ Храните пралине в герметичном контейнере.
Ганаш
80 г сливок
80 г джандуйи
80 г пралине
➧ Подогрейте сливки.
➧ Выложите джандуйю в миску и влейте теплые сливки.
➧ Хорошо перемешайте, а затем добавьте пралине.
Карамелизованный фундук
150 г фундука
50 г воды
100 г сахара
➧ Разогрейте духовку до 150 °C.
➧ Обжарьте фундук в духовке течение 10 минут.
➧ Налейте воду и насыпьте сахар в небольшую кастрюлю, доведите до кипения. Убавьте огонь.
➧ Добавьте теплые орехи и перемешивайте, пока вода не испарится.
➧ Орехи покроются белым слоем сахара.
➧ Если вы хотите получить засахаренный фундук, можете остановиться на этом этапе, но если вам нужен карамелизованный, продолжайте готовить, помешивая. NB: это может занять некоторое время, так что наберитесь терпения.
➧ В обоих случаях