Во-первых, питание всех социальных классов империи в XIX и начале ХХ столетия можно считать удовлетворительным. И количество, и качество, и разнообразие питания находилось на неплохом уровне, сравнимом с уровнем европейских держав. Недоставало, особенно низшим классам, белковой пищи животного происхождения, что компенсировалось повышенным углеводным питанием, но и здесь Россия не исключение – таково было питание всех крестьянских стран.
Во-вторых, питание крестьян, основного населения империи, соответствовало нормам восполнения энергии и физиологическим потребностям; настоящий перелом в питании произошел в послереформенное время, и дальше до 1915 года питание крестьян только улучшалось. Хотя в годы неурожая питание крестьян приближалось к уровню недоедания, а в некоторые годы, особенно в 1891–1892 годах – к массовому голоду, что приводило к заболеваниям и преждевременной смерти. Но, как подчеркивает Миронов, «никогда неурожаи не охватывали всю империю разом» [26].
В-третьих, питание горожан в сравнении с крестьянами было лучше по качеству, но менее калорийным; питание горожан отвечало стандартам своего времени, хотя для низших слоев наблюдался дефицит мясной и молочной пищи, однако зависимости питания от урожая или неурожая у горожан не было, что показывает нам вектор изменения и крестьянского питания: если бы не война и последующая революция, рыночные изменения и рост обменов, а значит, и повышение доходов крестьян привели бы к окончательной фазе модернизации крестьянского питания, которое перестало бы существенным образом зависеть от погодных условий и урожайности.
В-четвертых, модернизация питания в целом привела к тому, что в оборот были введены новые культуры – американский картофель стал существенным подспорьем хлебу; появились новые продукты: чай, сахар, кофе, изюм, миндаль, виноградные вина, сыры и колбасы.
В-пятых, социальное расслоение в общественном питании было не так уж велико в годы империи. В основном оно проявлялось в качестве питания – низшие классы, как крестьяне, так и горожане, меньше потребляли мяса и молочных продуктов. Не существовало и разительного противопоставления высших классов низшим в области питания, избыточное питание было свойственно только «новым богатым» – купцам, которые составляли в середине XIX столетия не более 0,7 % всего населения России. Вряд ли, как утверждают некоторые историки, недостаточное питание трудящихся классов и социальные противоречия в этой области могли служить одной из причин последующей революции и краха империи.
Литература
1. Бродель Ф. Материальная цивилизация, экономика и капитализм XV–XVIII вв. М.: Прогресс, 1986. Т. 1. «Структуры повседневности», с. 161.
2. Sharpe P. Sugar Cane: Past and Present. Illinois: Southern Illinois University, 1998.
3. Mintz S. Sweetness and Power: The Place of Sugar in Modern History. New York: Viking, 1985.
4. Анализ мирового рынка сахара: 2005–2014 гг. Businesstat // marketing.rbc.ru/download/research/demofile_562949978340951.
5. Abbott E. Sugar: A Bittersweet History. London and New York: Duckworth Overlook, 2008.
6. Parker M. The Sugar Baron’s: Family, Corruption, Empire, and War in the West Indies. L.: Windmill Books, 2011.
7. Heiss M.L., Heiss R.J. The Story of Tea: A Cultural History and Drinking Guide. Ten Speed Press, 2007.
8. Абашин С.Н. Чай в Средней Азии: история напитка в XVIII–XIX веках // Традиционная пища как выражение этнического самосознания / Отв. ред. С. А. Арутюнов, Т. А. Воронина. М.: Наука, 2001.
9. Dalby A. Dangerous Tastes: The Story of Spices. Berkeley and LA: University of California Press, 2000.
10. Dalby A. Cheese: A Global History (The Edible Series). L.: Reaktion Books, 2009.
11. Tannahill R. Food in History. NY: Stein and Day, 1973.
12. Kiple K.F., Conee Ornelas K. (eds.) The Cambridge World History of Food. NY: Cambridge University Press, 2000.
13. Монтанари М. Голод и изобилие. История питания в Европе. СПб.: Alexandria, 2008.
14. Капатти А., Монтанари М. Итальянская кухня. История одной культуры. М.: Новое литературное обозрение, 2006.
15. Там же, с. 357.
16. Похлебкин В.В. Чай. М.: Пищевая промышленность, 1968; Похлебкин В.В. Всё о пряностях. М.: Пищевая промышленность, 1973; Похлебкин В.В. История водки (IX–XX вв.). М.: Интер-Версо, 1991.
17. Ивик О. Еда Древнего мира. М.: Ломоносовъ, 2012.
18. Павловская А. Искусство еды: гастрономические традиции античной эпохи. М.: Ломоносовъ, 2018; Материалы II Международного симпозиума. История еды и традиции питания народов мира. Под ред. А. В. Павловской. М.: Центр по изучению взаимодействия культур, 2016.
19. Сюткина О., Сюткин П. Непридуманная история русской кухни. М.: Астрель, 2012.
20. Миронов Б. Н. Достаточно ли производилось пищевых продуктов в России в XIX – начале ХХ в.? // Уральский исторический вестник, № 3, 2008.
21. Миронов Б. Н. Российская империя: от традиции к модерну: в 3-х томах. СПб.: Дмитрий Буланин, 2014, 2015. Т. 3. с. 272. Таблица 11.40.
22. Потребление продуктов питания в домашних хозяйствах Ленобласти. СПб: Петростат, 2015. С. 5.
23. Кабо Р. М. Потребление городского населения России: по данным бюджетных и выборочных исследований. М.: Моск. Сов. тип., 1918.
24. Миронов Б. Н. Российская империя: от традиции к модерну: в 3-х томах. СПб.: «Дмитрий Буланин», 2014, 2015. Т. 3. с. 374.
25. Там же, с. 319.
26. Там же, с. 313.
27. Сохань И. В. Тоталитарный проект гастрономической культуры (на примере сталинской эпохи 1920–1930-х гг.). Томск: Издательство ТГУ, 2011; Глущенко И. Общепит: Микоян и советская кухня. М.: Изд. дом ВШЭ, 2015; Фон Бремзен А. Тайны советской кухни. Книга о еде и надежде. М.: Corpus, 2016.
Глава третья. Питание и здоровье
Питание справедливо считается главным фактором общественного здоровья. Сегодня все еще 1 млрд из 7,4 млрд людей на планете находятся в состоянии хронического голода, за которым неизбежно следуют болезни, преждевременная смерть или инвалидность. Однако не только борьба с голодом является задачей номер один – оказывается, не всякое, а только правильное питание является условием хорошего здоровья. Как показывают большинство социологических исследований, люди питаются нерационально и неправильно. Недостает знаний и культуры здорового питания. Да и экономическая система производства и обмена продовольствием не следует правилам здорового питания, а в погоне за прибылью предлагает потребителям далекие от стандартов правильного питания продукты. Эта тенденция хорошо видна также и в сфере общественного питания – за последние 50 лет ее захватили монополисты фаст-фуда.
3.1. Питание и здоровье. История идей
Представления примитивных людей совсем не связывают питание и здоровье в единое целое, у них нет нашего медицинского взгляда на еду: питание служит для удовольствия, дает магическую энергию и силу и никак не связано с полнотой, которая воспринимается скорее как свидетельство высокого социального положения и удачи, а не просто избыточного потребления продуктов питания. Другого представления о еде и здоровье и быть не могло в эпоху постоянного недостатка продуктов питания. Главное условие здоровья в те времена – просто отсутствие голода. Но уже у первых