Во-первых, высокая кухня не развивается из одних только местных традиций – необходимо пересечение различных культур. Это продукты, привозимые из других стран, или технологии приготовления, заимствованные у других народов, или незнакомые кулинарные рецепты. Плюс к этому должны быть и те, кто способен понимать эти традиции и новации – то есть те, кто путешествовал, кто знаком с другими культурами. Эти люди должны быть обеспеченными, теми, кто ставит на первое место удовольствие от еды, а не желание.
Во-вторых, для высокой кухни необходимо наличие профессионалов, то есть тех, кто особым образом готовит и занимается только этим (в домашней кухне такое невозможно). Не случайно высокая кухня во Франции XVII–XVIII веков появилась благодаря становлению ресторанной культуры.
В-третьих, еда должна получить особую (автономную) сферу в общественном сознании, то есть быть рефлективной, а не чувственной деятельностью, поэтому высокая кухня появляется только в тех культурах, в которых существует письменность – она требует поваренных книг, кулинарных рецептов, внимания в литературе (что явно проявилось в культуре Древней Греции и Рима). И вот если первое условие в некоторой степени характерно для Африки, то второе и третье – вряд ли.
Для народов Ганы еда – безусловно чувственная деятельность, которая входит в некоторый общий режим «удовольствий», в языке народа lo dagaa (именно среди них Гуди жил) слово «есть» (di) часто используется для обозначения понятия «секс», еда и секс объединяются в некоторое обобщающее понятие, означающее удовольствие. В принятой там традиции полигинии (вид полигамии – многоженство) та женщина, с которой происходят сексуальные контакты, и отвечает за приготовление пищи (в период месячных женщина изгоняется из постели и исключается из процесса приготовления пищи) [15]. Но включение Ганы в систему мировой экономики постепенно приводит к процессу индустриализации производства продуктов питания и самого питания: все больше земель обрабатывается механизированным способом (тракторами), новые виды транспорта – автомобили – используются для доставки продуктов питания, сферу торговли подчиняют себе супермаркеты с их типизированными и готовыми к употреблению продуктами, в технологии приготовления и хранения используются новые методы – газовые плиты, холодильники с морозильными камерами. И постепенно социальное расслоение ведет к тому, что более богатые на Африканском континенте стремятся переключиться на европейские и американские стандарты еды, а большинство населения все еще питается исходя из традиционной диеты – немного лучше, чем во времена колониализма, но все же недостаточно.
Итак, подведем краткий предварительный итог. Одри Ричардс, Клод Леви-Стросс и Мэри Дуглас сформировали функционалистское и структуралистское направления в антропологии питания. Основной результат этого направления исследований – семиотический анализ представления еды в общественном сознании. Еда – это не только продукт питания, удовлетворяющий основную материальную потребность людей, не только социокультурная деятельность, преобразующая собственную природу человека и общества, не только социальная функция, которая разделяет и объединяет людей (что было показано в функционалистском направлении), но еще и знаковая деятельность. Еда означается и связывает своим знаком конкретную социальную ситуацию, питание представляет собой строго упорядоченный и социально структурированный процесс, который подчинен общим законам и правилам. Обед, как когда-то утверждал Гэррик Маллери, с самого начала представляет собой особенный социальный институт.
Литература
1. Richards A. Hunger and work in a savage tribe: a functional study of nutrition among the Southern Bantu. London: Routledge & Kegan Paul, 2004, р.14.
2. Там же, р. Х. «Preface by Prof. B. Malinovsky»; О еде и сексе см. также: Goody J. Food and Love: A Cultural History of East and West. London and New York: Verso, 1998; Резников К.Ю. Запросы плоти. Еда и секс в жизни людей М.: ЛитРес, 2014.
3. Mallery G. Manners and meals // American Anthropologist, № 3, 1888, р. 195.
4. Richards A. Land, Labour, and Diet in Northern Rhodesia: an economic study of the Bemba tribe. Munster – Hamburg: LIT Verlag, 1995, p. 44–61.
5. Там же, р. 5.
6. Richards A. Hunger and work in a savage tribe: a functional study of nutrition among the Southern Bantu. London: Routledge & Kegan Paul, 2004, p.ix. «Preface by Prof. B. Malinovsky».
7. Lévi-Strauss C. The Culinary Triangle // Food and Culture: A Reader. Ed. by Carole Counihan and Penny Van Esterik. New York: Routledge. 2008, pp. 36–43.
8. Леви-Строс К. Мифологики: Сырое и приготовленное. М.: ИД «Флюид», 2006.
9. Lévi-Strauss C. The Culinary Triangle // Food and Culture: A Reader. Ed. by Carole Counihan and Penny Van Esterik. New York: Routledge. 2008, p. 29.
10. Leach E. Claude Lévi-Strauss. New York: Viking Press, 1970.
11. Дуглас М. Чистота и опасность: Анализ представлений об осквернении и табу. М.: КАНОН-пресс-Ц, 2000.
12. Douglas M. Deciphering a Meal // Daedalus, Vol. 101, No. 1, Myth, Symbol, and Culture (Winter, 1972), p. 78.
13. Goody J. Cooking, Cuisine, and Class: A Study in Comparative Sociology. Cambridge: Cambridge University Press, 1982, p. 37.
14. Там же, р. 1.
15. Там же, р. 114.
16. Этнография питания народов стран зарубежной Азии: опыт сравнительной типологии. Под ред. С. А. Арутюнова. М.: Наука, 1981; Традиционная пища как выражение этнического самосознания. Отв. ред. и авт. предисл.: С. А. Арутюнов, Т. А. Воронина. М.: Наука, 2001; Хмельное и иное: напитки народов мира. Отв. ред.: С. А. Арутюнов, Т. А. Воронина. М.: Наука, 2008;
17. Липинская В.А. Пища и утварь // Этнография восточных славян. Очерки традиционной культуры. М.: Наука, 1987. с. 292–312; Пища и домашняя утварь // Татары / Отв. ред. Р.К. Уразманова, С.В. Чешко. М.: Наука, 2001, с. 316–324; Мигранова Э. В. Башкиры. Традиционная система питания: историко-этнографическое исследование. Уфа: КИТАП, 2012; Эрдниев У.Э. Калмыки // Пища и напитки. Утварь. Элиста: Калмыцкое книжное издательство, 1970, с. 159–177; Меграбян А. Культура питания армян Ереван: Авт. изд., 2009; Похлёбкин В.В. Национальные кухни наших народов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.
18. Food: Ethnographic Encounters. Ed. by L. Coleman. NY: Berg Publishers, 2012; Van Esterik P. Food Culture in Southeast Asia. L.: Greenwood, 2008.
2.5. История питания
Самое популярное направление в социальной науке о питании – история питания. Пожалуй, самое большое количество публикаций выходит именно в