Согласно поваренной книге Никола де Боннефона (1654), стол для приличного банкета следует сервировать так: надо расположить гостей за столом таким образом, чтобы они находились на расстоянии ширины стула друг от друга, скатерть со всех сторон должна свисать до пола, в середине стола должны стоят солонки, трапеза должна состоять из 8 перемен блюд, последняя – десерт (сахар, пропитанный мускусом и амброй), метрдотель при шпаге будет отдавать приказания о перемене блюд [3]. Однако вкусы того времени не очень нам близки: в рыбе, например, ценятся головы, именно их подают как деликатес; очень многие виды мяса и морепродуктов перемешиваются и подаются вместе; от Средневековья остается традиция все запекать в пироге, корка которого не предназначена для еды – это просто способ приготовления (а не транспортировки, как в Средневековье). В еду и напитки добавляют разные растения, которые сегодня сочли бы ядовитыми – например, полынь или пижму. И вот что главное: в городах опасаются пить воду, так как она может быть источником заболевания; значит, пьют пиво, эль, вино, причем не только взрослые, но и дети.
Чудесное изобретение Гутенберга – печатный станок, дополненный знанием производства бумаги (изобретена бумага китайцами, а доставлена в Европу маврами), приводит к тому, что поваренная книга имеется теперь в каждом приличном доме. Кроме часов, теперь в доме появились еще и весы: каждый рецепт блюда строго количественно нормирован – столько-то грамм того, столько-то грамм сего. Если попытаться назвать один продукт, который характеризует вкусы Ренессанса, то это, конечно, сахар. Ренессанс становится настоящим торжеством сахара. Он везде на столе – в Венеции, Генуе и Форенции. Из поваренных книг мы знаем: сахар включен в 60 % всех блюд. Он на столе и в прямом смысле – кроме сахарных голов для еды на столе фигурки из сахара, а у самых богатых даже посуда может быть изготовлена из сахара. В эпоху Ренессанса первая кухня, которая поражала европейцев своей изысканностью, – венецианская. Сначала, конечно, поражала сама Венеция, безжалостно брошенная рукой высших сил в море. Особенно впечатляет игра стихий в момент наводнения, например, в ноябре или декабре.
Но, оказывается, в этом был свой экономический смысл. Таких городов на каналах не так уж и мало в мире – взгляните на Китай эпохи династии Сун. Марко Поло, живший в Китае в Сучжоу и Ханчжоу, свидетельствует, что это самые большие и богатые города того времени. И они тоже на воде; Марко Поло называет Сучжоу китайской Венецией, а Ханчжоу («столицу семи династий») – самым красивым городом на земле. Но почему эти города строились на воде? Для торговых городов (а не королевских столиц) очень важна логистика товаров, способы доставки грузов. Человек несет мало, на лошадь и повозку грузят в 10 раз больше, а на лодку – в 100 раз больше. Поэтому торговые города той эпохи расцветали на каналах – эту традицию потом повторят голландские Антверпен и Амстердам, датский Копенгаген, японская Осака и последний, но самый большой среди них – великолепный Санкт-Петербург.
Рецепты венецианской кухни XIV века изложены в кулинарной книге анонимного автора Libro di cucina, в ней 135 рецептов. Вот, например, один из них: «В обычный и хороший пирог возьми свиной рубец, свари, затем натри хорошо, положи в миску, добавь немного молодого сыра и смешай их хорошо вместе, добавь сладкие и крепкие специи, очищенные пинеоли, изюм и шафран и добавь яйца. На три фунта мяса требуется пять фунтов сыра» [3]. Как видите, не столь уж принципиально эти блюда Ренессанса отличаются от кулинарии Средних веков. Большое внимание в книге уделяется рыбе и морепродуктам (что понятно в Венеции), а вот повышенный интерес к курам, каплунам, куропаткам, дроздам и другой пернатой кулинарии объясняется тем, что птиц (созданных в один день с рыбами), оказывается, теперь можно употреблять во время поста. Но вот новость – наряду с обычными сырами (козий или овечий) вдруг появляется сыр из коровьего молока. Конечно, это пармезан, сыр из Пармы. Он первым потеснил средневековые овечьи итальянские сыры. Скоро за ним будет гоняться вся Европа, когда его доставят в Англию, он станет просто золотым – ведь ему придется пройти 12 таможен.
Среди ягод и фруктов чаще всего упоминается смородина (как в позапрошлом столетии) и сладкие финики (привозные); но также испанские гранаты и апельсины, местные яблоки, виноград, груши и бузина. Фрукты засахаривают, делают цукаты, но к сладкому еще много добавляют соли (чистого сладкого вкуса пока еще нет). Любимый орех того времени – миндаль; из него делают «миндальное молоко» и добавляют почти везде.
Другая знаменитая гастрономическая книга того времени – венецианская Opera (1570) Бартоломео Скаппи, в ней около 1000 рецептов [4]. Вот рецепт пирога из бычьего языка: «Возьмите бычий язык и сварите его в соленой воде; когда будет готов, очистите его и положите, чтобы остыл; посыпьте его перцем, корицей, гвоздикой, имбирем, мускатным орехом и солью; возьмите пшеничной муки, сделайте тесто; положите тесто на стол на полчаса, раскатайте его в толщину полпальца, затем положите язык на кусочки свиного жира; сверху также закройте свиным жиром; положите в тесто и запекайте так же, как выпекают хлеб» [5]. Как видите, опять ничего принципиально нового.