Это блюдо встречается во всех исторических тосканских кулинарных книгах.
Ингредиенты:
Соус бешамель (готовим, как указано в предыдущем рецепте)
400 г шпината
200 г сыра рикотта
100 г муки
80 г сливочного масла
4 яйца
1 стакан молока
5 ст л томатного соуса
5 столовых ложек тертого твердого сыра (пармезана)
Щепотка мускатного ореха
Соль и перец по вкусу
Отвариваем шпинат, отжимаем и мелко нарезаем.
Кладем его в миску и хорошенько перемешиваем с рикоттой, 2 яйцами, 3 ст л тертого сыра, солью, перцем и мускатным орехом. Начинка готова.
Теперь делаем тесто для блинчиков:
В миске смешиваем 2 яйца, молоко, 50 г растопленного сливочного масла, муку и немного соли.
Вымешиваем гладкое тесто.
Смазываем сковороду маслом, и наливая по-немногу теста, обжариваем с обеих сторон, как обычные блинчики. Должно получиться 8 блинчиков.
Тосканские флорентийские блины
Собираем вместе креспелле:
Укладываем на каждый блинчик шпинатно-сырную смесь, сворачиваем блинчики конвертиками, завернув боковые части, но оставив не завернутыми кончики. Если вы представляете себе сицилийские канноли- так мы сворачиваем и блинчики.
Выкладываем блинчики в форму для запекания, смазанную маслом, поливаем соусом бешамель, который готовим по предыдущему рецепту.
Сверху заливаем томатным соусом, посыпаем тертым твердым сыром.
Духовку разогреваем до 180С, ставим форму и щапекаем около 20 минут. Подаются горячими, как лазанья.
Советы синьоры Фьореллы:
Можно заранее приготовить начинку и испечь блинчики, останется лишь приготовить свежий соус и запечь.
Если все не съели, можно хранить в холодильнике сутки, а разогреть, добавив чуть-чуть молока.
Если осталась начинка, использовали не всю, добавляем немного муки, и вымешиваем тесто, из которого формируем шарики размером с грецкий орех.
Шарики отвариваем в кипящей подсоленной воде минут пять, потом выкладываем на тарелки, поливаем растопленным сливочным маслом и украшаем шалфеем. Закуска готова!
***
Ризотто с белыми грибами «алла Фиона» – risotto ai funghi porcini «alla Fiona»
Ингредиенты:
320 г риса (для ризотто)
40 г сушеных белых грибов
60 г тертого сыра пармезан
1 л овощного бульона
1 маленькая луковица
1/2 стакана белого вина
20 г сливочного масла
Оливковое масло
Соль по вкусу.
Замачиваем сушеные белые грибы в теплой воде не менее двух часов.
Готовим овощной бульон (морковка, сельдерей, луковица)
В смесь сливочного и оливкового масла добавляем в сковороду рис, мелко порезанную луковицу и грибы и обжариваем. Как только все рисинки стали прозрачными, добавляем белое вино, все перемешиваем и даем испариться.
Подсаливаем и добавляем бульон так, чтобы чуть-чуть покрыть рис, готовим на медленном огне, постоянно помешивая, и добавляем бульон, чтобы рис был покрыт.
Когда он будет готов- это примерно 20 минут, добавьте тертый пармезан, перемешайте, подержите на огне еще минуту и выключайте огонь.
–Такое ризотто можно готовить круглый год, а сейчас вон сколько грибов, лучше делать со свежими, сказала мне Фиона (Фьорелла).
– Но это обычный рецепт ризотто! Почему же твое лучшее?
Синьора вздохнула.
– Ладно, слушай, в чем дело. Перед тем, как положить грибы и рис, я обжариваю с луком домашнюю колбаску. Потом, перед закладкой риса, убираю. Она дает свой аромат и насыщенность ризотто. Ты его не почувствуешь, вкус грибов сильнее, но с колбаской совсем другой вкус блюда.
Благодарности:
Моей подруге Джузеппине - основателю кулинарной школы «Cucina Giuseppina», вошедшей в число лучших кулинарных школ Италии, автору двух книг о тосканской кухне – за рецепты, вдохновение и маленькие чертальдовские секреты;
Франческе Аллегри и профессору Массимо Този, авторам программы «Литературная Валь д’Эльза» и нескольких книг о Тоскане- за идеи рецептов, вдохновение и поддержку. Они первыми заявили, что отказ от российской литературы недопустим.
Коммандеру карабинеров, чье имя я хочу упустить – за исправление процедурных ошибок
Филиппо Дини «иль Контадино» – за название Кастельмонте и вдохновение на создание персонажа- комиссара полиции Луки Дини, получившего его фамилию.
Хозяина тосканского замка, чье имя я оставлю в секрете, за то, что когда-то открыл мне незнакомые уголки Тосканы и сделал все, чтобы я приезжала в замок, как домой.
Жителей борго Чертальдо, названного Кастельмонте – за аромат настоящей Тосканы, поддержку и дружбу, я обещала им эту новую книгу!
Борго Чертальдо, потому что у городов есть душа, и потому что без него было бы книг о Тоскане. Чертальдо всегда остается в моем сердце, также, как Кастельмонте в сердце Александры.